La Città di Mantova

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La tradizione culinaria di Mantova dalla storia del Rinascimento

Mantova è una di quelle città italiane che ha tutto un patrimonio storico culturale e culinario da conservare e al contempo ostentare al mondo intero. Soprattutto in cucina, appare evidente che le tradizioni abbiano radici culinarie, e i mantovani dei propri usi vanno estremamente fieri.

Un simile attaccamento al loro patrimonio culinario risiede nel fatto che come per altri settori (storico o artistico) anche in questo parte tutto dal periodo storico rinascimentale. In quel secolo vengono ideati quei piatti così come li conosciamo noi ( o anche appena un poco rivisitati) fino a tramandarli nel tempo e a farli arrivare sulle nostre tavole fedelmente riprodotti. Fu d’oro insomma il periodo dei Gonzaga, e a ridosso tra il XV e il XVII secolo la cucina mantovana fu d’ispirazione per tutti gli europei.

E infatti i cuochi del ducato, reduci da insegnamenti di cotanto rispetto, decisero di creare una scuola di pensiero gastronomico, grazie alla guida di Bartolomeo Sacchi. Quest’ultimo scrive il suo trattato ‘De honesta voluptate et valetudine’, edito a Venezia nel 1474, che lentamente prese piede in tutte le corti e che riusciva ad impartire le nozioni giuste ad altri cuochi per imparare a sfruttare le risorse del territorio, in base alle stagioni. Insegnamenti tramandati e che oggi sono ancora validi soprattutto per la preparazione di piatti mantovani.

Come nasce il risotto

La corte ai tempi dei Gonzaga si avvaleva della presenza di chef esperti, tra cui il succitato Bartolomeo Stefani. Questi scrive nel 1662 l’opera “L’arte di ben cucinare”, uno delle prime pietre miliari della cucina italiana. Lo chef sapeva gestire banchetti importanti, grazie all’uso di tutti i prodotti tipici del territorio.

Pure se la gente più umile andava avanti grazie alle zuppe manteneva comunque un mix di tradizioni (secondo la portata economica) come ad esempio il lardo pestato con prezzemolo e aglio, da gustare di norma con la polenta.

Tuttavia il piatto clou ancora oggi noto è il risotto alla ‘pilota’, che è tuttora il cavallo di battaglia di ogni cuoco mantovano di nome o di fatto.  Il risotto deve il suo nome agli operai che si occupavano della pilatura del riso detti appunto “piloti”: si tratta del riso Vialone Nano cotto per assorbimento, condito con salamella mantovana e grana.

Giusto per essere onesti comunque, i natali di questo piatto risiedono Castel d’Ario, borgo del mantovano distante 20 km dalla città (ivi nacque Tazio Nuvolari che ottenne il riconoscimento della ricetta).

Lo sviluppo di tortelli e non solo

Rimanendo in tema di primi piatti, degni di menzione sono i tortelli di zucca su cui ogni città prova a vantarne la nascita e l’originalità. Antonio Santini, noto per aver vinto ben Tre Stelle Michelin Dal Pescatore, sito a Canneto sull’Oglio, a sud di Mantova sostiene che “E’ divertente constatare che man mano che procedi da Est verso Ovest, aumenta la componente di amaretti e mostarda mentre da noi la zucca e il Parmigiano Reggiano hanno più peso.”

Lo chef Santini non dimentica mai di mettere in risalto anche il sapore dei tipici e locali pesci d’acqua dolce, rimanendo fedele a quella tradizione che vedeva i principi richiedere espressamente i pesci del Garda quando non lo recuperavano tra Oglio e Mincio o dai tre laghetti interni. Egli infatti prepara il luccio in bianco con la salsa o i gamberi di fiume. O ancora, il risotto con i filetti di pesce gatto ed erba cipollina. Il tutto nella speranza di poter attingere di qui a poco nuovamente dall’Oglio, come un tempo: le nuove generazioni sono molto più attente al territorio e all’ambiente.

Il boom della Sbrisolona

Restano nella lista dei piatti mantovani anche gli agnolini, ovvero dei ravioli di carne dalla forma di cappelletti cucinati con brodo di gallina che vengono solitamente insaporiti e considerati chic grazie a qualche goccia di Lambrusco nel liquido.

E per finire, degno di menzione c’è l’emblema zuccherino di Mantova. Stiamo parlando della sbrisolona, torta secca e friabile, utilizzando nella preparazione la farina bianca insieme a farina di mais, amalgamato il tutto con burro e mandorle. Si prepara praticamente in tutta la pianura padana anzi addirittura è talmente buona e apprezzata da aver superato anche i confini italiani.

Ora alla luce di quanto, non ci resta che provare a preparare a casa i piatti tipici della provincia lombarda. O nel caso, sarà bene organizzare al più presto una vacanza da quelle parti per gustare a 360 gradi i sapori gustosi della Mantova di un tempo.

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